Le pays de Savoie est attaché à ses traditions culinaires, les fromages A.O.P, A.O.C et I.G.P font partie intégrante du patrimoine savoyard. Les fromages ne sont pas tous identiques, chacun a une odeur, une texture et un goût différents.
Le pays de la Savoie regroupe deux départements : la Savoie (73) et la Haute-Savoie (74). Chargé en patrimoine culturel, il est aussi très présent au niveau culinaire avec ses nombreuses variétés de fromages.
Les fromages se différencient par le lait utilisé, par exemple, un lait d’hiver est moins fleuri ou fruité qu’un lait d’été, tout dépend de la nourriture que l’animal a ingérée. Ils se différencient aussi par leur texture, ils peuvent être onctueux, fermes et fondants. En général, la texture varie aussi avec l’affinage du fromage. Un fromage plus ferme est un fromage plus affiné et donc plus fort en goût.
Plus le fromage est affiné, plus il sera puissant en bouche, mais un fromage très puissant de base n’a pas besoin d’être affiné, il se consomme donc frais.
L’affinage s’effectue dans une “cave d’affinage” qui est entre 10 et 15 °C, avec 80 % d’humidité. Il va dépendre de la pâte du fromage et dure de 2 mois à 24 mois.
Pour conserver des fromages, il est nécessaire de les emballer individuellement et de les isoler du reste du frigo, dans une boîte hermétique.
Les huit vedettes de la Savoie
L’Abondance est à l’origine une meule de 10 kg, il est fait à partir de lait cru qui sera pressé et cuit à plus de 50 °C. Il partage son nom avec la vallée de l’Abondance, la terre de sa naissance et la race bovine, l’Abondance, qui lui donne son lait. Son affinage doit dépasser 100 jours, entre 7 et 16 °C, après la transformation du lait. C’est un fromage classé A.O.C. et A.O.P. depuis 1990.
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Le Beaufort est aussi un fromage à pâte pressée et cuite. Il est nécessaire d’avoir du lait de Tarine et d’Abondance pour sa fabrication, et une fois le lait cuit, la meule pèse environ 40 kg. Ce fromage, nous vient de Beaufortain, là où il a vu le jour. Cette région de Savoie lui a donné le nom de Beaufort. C’est un fromage est classé A.O.C. depuis 1968 et A.O.P. en 2011. Il est fabriqué en Tarentaise, Maurienne, Beaufortain et dans le Val d’Arly.
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Le Chevrotin est un fromage à pâte cuite à base de lait cru de chèvre. Il existe 5 variétés de Chevrotin différents : le Chevrotin d’Alpage, Chevrotin des Aravis, Chevrotin de Macôt, Chevrotin du Mont-Cenis et le Chevrotin de Peisey–Nancroix. C’est un fromage classé A.O.C. depuis 2002 et A.O.P. en 2005.
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L’Emmental de Savoie, trop souvent confondu avec le “gruyère” est le fromage le plus produit en France. Cela représente plus de 244 000 tonnes par an. 95 % de cette production est industrielle et le reste est classé I.G.P. Ce fromage à pâte cuite est confectionné à partir de lait de vaches Montbéliarde, Tarine et d’Abondance. Ce fromage très démocratisé est classé I.G.P. dans l’Union européenne depuis 1996.
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Le Reblochon est fait à partir de lait cru de vaches Montbéliarde, Tarine et d’Abondance. C’est un fromage réputé pour son onctuosité, il est fabriqué dans le Val d’Arly et en Haute-Savoie. Après 15 jours d’affinage, il est emballé et termine son affinage jusqu’à la dégustation. C’est un fromage classé A.O.C. depuis 1958 et A.O.P. depuis 1996.
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La Tome des Bauges est un fromage produit dans le massif des Bauges. Ce fromage est fabriqué à partir de lait cru de vache un peu écrémé, c’est un fromage dont la pâte est pressée, mais pas cuite. Il est classé A.O.C. depuis 2002 et A.O.P. depuis 2007.
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La Tomme de Savoie est aussi un fromage à pâte non cuite. Il est sans aucun doute le fromage le plus ancien de la Savoie. Ce fromage existe avec plusieurs taux de matière grasse. Pour la signification, Tomme vient de “toma” en latin qui veut dire “fromage gras”. Ce fromage est classé I.G.P. depuis 1996 dans l’Union européenne.
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La Raclette dont tous les vacanciers raffolent est issue d’une longue tradition savoyarde qui en a fait un fromage très emblématique dans la France entière. C’est une pâte pressée non cuite, qui nécessite 16 semaines d’affinage. Il est classé I.G.P. depuis 2017.
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Des appellations qui les rendent exceptionnels
Le label A.O.C. signifie Appellation d’Origine Contrôlée. C’est un label qui permet de d’identifier les produits “dont les étapes de fabrication sont réalisées dans la même zone géographique et selon un savoir-faire reconnu”.
“Les appellations d’origine ne sont ni des marques commerciales, ni des modèles déposés, mais des certifications officielles de provenance et de savoir-faire délivrées par un organisme dépendant d’un ministère et sanctionnée par un service de répression des fraudes.”
Le label A.O.P. signifie Appellation d’Origine Protégée. Créé en 1992, il “désigne des produits qui ont été confectionnés, transformés et élaborés dans une aire géographique déterminée, en mettant en œuvre le savoir-faire reconnu des producteurs locaux et des ingrédients provenant de la région concernée.” Plus de 171 produits laitiers européens, bénéficient du label certifiant de sa qualité.
L’ Indication Géographique Protégé (I.G.P.) est une identification de l’Union européenne, qui “désigne des produits dont la qualité ou la réputation est liée au lieu de production, de transformation ou d’élaboration, mais dont les ingrédients ne proviennent pas nécessairement de cette aire géographique”. C’est un dispositif légal qui établit qu’au moins une des étapes de transformation a été faite dans le lieu indiqué sur le produit.
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Des envies de visites
Vous avez la possibilité de visiter des exploitations ou d’autres endroits pour plus vous familiariser avec le monde du fromage. Je vous conseille d’appeler avant de vous déplacer.
Plus de 70 sites sont à visiter en Savoie Mont-Blanc. Il vous sera possible d’observer les coulisses et les méthodes de fabrication de ces fromages d’excellence.
Tout autour de La Toussuire, d’immenses alpages regroupant des milliers de vaches en estive.
Partout autour de La Toussuire, des fermes d’alpage ou le meilleur accueil vous sera fait. Des séjours à thème sur la route des fromages sont organisés.
Renseignez-vous.
